HOLOPIS.COM, JAKARTA – Tanpa tepung terigu, BRIN menghadirkan inovasi roti sourdough dari beras merah lokal Gunungkidul, menawarkan cita rasa unik sekaligus nilai gizi yang lebih tinggi bagi masyarakat.
Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) menghadirkan terobosan baru di bidang pangan dengan mengembangkan roti sourdough berbahan dasar beras merah lokal asal Gunungkidul, Daerah Istimewa Yogyakarta.
Inovasi ini menjadi alternatif pengganti tepung terigu yang selama ini masih bergantung pada impor gandum.
Peneliti dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN, Dyah Ayu Puspitasari, mengungkapkan, beras merah varietas Segreng Handayani memiliki karakteristik yang cocok untuk dikembangkan menjadi produk sourdough.
Beras ini dikenal tumbuh di lahan kering dengan kondisi yang cukup ekstrem, namun justru menghasilkan kandungan nutrisi yang tinggi.
“Beras merah Segreng Handayani ini mengandung pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol yang baik untuk kesehatan,” ujar Dyah dalam keterangannya, Minggu (12/4/2026).
Menurut Dyah, pemanfaatan beras lokal sebagai bahan dasar sourdough bukan hanya soal substitusi bahan baku, tetapi juga bagian dari upaya meningkatkan nilai tambah komoditas lokal.
Terlebih, selama ini penggunaan tepung terigu masih mendominasi industri roti di Indonesia.
Dalam proses pembuatannya, sourdough berbasis beras merah ini tetap mengandalkan fermentasi alami.
Proses tersebut melibatkan interaksi antara ragi (yeast) dan bakteri asam laktat yang bekerja secara perlahan dalam adonan.
“Fermentasi membuat senyawa dalam beras menjadi lebih mudah diserap tubuh. Bioavailabilitasnya meningkat, sehingga manfaat gizinya bisa lebih optimal,” jelasnya.
Selain itu, proses fermentasi juga menghasilkan senyawa aroma seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan karakter khas pada roti.
Hal ini membuat sourdough memiliki cita rasa yang berbeda dibandingkan roti biasa.
Dyah menambahkan, keunggulan lain dari sourdough berbasis beras merah adalah lebih mudah dicerna serta berpotensi membantu menjaga kestabilan kadar gula darah.
Hal ini menjadi nilai tambah di tengah meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pola makan sehat.
“Produk ini tidak hanya menawarkan rasa yang berbeda, tetapi juga manfaat fungsional bagi tubuh,” katanya.
Sourdough sendiri dikenal sebagai produk roti yang dibuat melalui fermentasi lambat.
Berbeda dengan roti komersial yang menggunakan ragi instan dan proses cepat, sourdough membutuhkan waktu lebih lama agar mikroorganisme di dalamnya berkembang secara optimal.
Proses fermentasi yang berlangsung perlahan ini memicu perubahan pada struktur pati dan protein.
Hasilnya, roti memiliki tekstur yang lebih kompleks dan aroma yang khas.
Meski demikian, pengembangan sourdough berbasis beras merah tidak lepas dari tantangan.
Salah satu kendala utama adalah tidak adanya kandungan gluten pada beras.
Gluten selama ini berfungsi sebagai pembentuk struktur elastis pada adonan roti.
Tanpa gluten, tekstur roti cenderung lebih padat dan tidak seelastis roti berbahan gandum.
Hal ini menjadi pekerjaan rumah bagi peneliti untuk menemukan formulasi yang tepat agar kualitas produk tetap bisa diterima oleh konsumen.
Selain itu, faktor lingkungan juga berpengaruh terhadap proses fermentasi.
Suhu, waktu, hingga mikroorganisme lokal dapat memengaruhi hasil akhir produk.
Kondisi ini membuat konsistensi produksi dalam skala besar menjadi tantangan tersendiri.
“Fermentasi alami sangat bergantung pada kondisi sekitar. Karena itu, standarisasi proses menjadi hal penting jika ingin dikembangkan secara industri,” ujar Dyah.
Meski menghadapi sejumlah kendala, BRIN melihat peluang pengembangan produk ini masih terbuka luas.
Inovasi sourdough berbasis beras merah dinilai dapat mendorong pemanfaatan pangan lokal sekaligus mengurangi ketergantungan terhadap bahan impor.
Selain itu, produk ini juga berpotensi membuka peluang ekonomi baru, khususnya bagi pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM).
Pengembangan produk berbasis desa hingga pelatihan pembuatan sourdough bisa menjadi bagian dari penguatan ekonomi lokal.
Tidak hanya itu, inovasi ini juga dapat dikaitkan dengan sektor pariwisata.
Produk pangan lokal yang unik dinilai mampu menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan.
“Pengembangan sourdough ini bisa menjadi bagian dari ekosistem ekonomi kreatif, mulai dari produksi hingga edukasi kepada masyarakat,” jelasnya.
BRIN berharap inovasi ini dapat menjadi langkah awal dalam memperkuat ketahanan pangan nasional.
Dengan memanfaatkan bahan baku lokal, Indonesia dinilai memiliki peluang besar untuk mengembangkan produk pangan yang lebih mandiri dan berkelanjutan.
“Pangan lokal kita sangat kaya. Tinggal bagaimana kita mengolahnya dengan pendekatan teknologi agar memiliki nilai tambah,” kata Dyah.
Ke depan, BRIN akan terus melakukan riset lanjutan untuk menyempurnakan produk sourdough berbasis beras merah ini.
Upaya tersebut diharapkan mampu menghasilkan produk yang tidak hanya sehat, tetapi juga memiliki kualitas yang mampu bersaing di pasar.
