Keluak yang Biasanya Jadi Bumbu Rawon Kini Disulap Jadi Brownies, Kok Bisa?

HOLOPIS.COM, JAKARTA– Selama ini dikenal sebagai bumbu rawon, keluak ternyata bisa disulap menjadi brownies. Seperti apa rasanya dan bagaimana cara membuatnya?

Siapa sangka, keluak yang selama ini identik dengan kuah hitam rawon ternyata bisa berubah menjadi brownies cokelat.

Bahan yang biasanya hanya dikenal sebagai bumbu masakan gurih ini justru punya kejutan.

Biji hitam dengan rasa khas tersebut berhasil diolah menjadi bahan pengganti sebagian bubuk cokelat dalam pembuatan brownies.

Inovasi unik ini dikembangkan Andrea Zefany Wirjolukito, mahasiswa Teknologi Pangan Indonesia International Institute for Life Sciences (i3L University), Jakarta Timur, bersama timnya.

Jika biasanya keluak membuat rawon punya warna hitam pekat dan rasa gurih yang khas, kali ini bahan tersebut mendapat peran berbeda.

Bukan masuk ke dalam panci berisi daging sapi, melainkan dicampurkan ke adonan kue cokelat.

Ide membuat brownies keluak berawal dari tugas kuliah.

Andrea dan tim diminta mengembangkan produk pangan dengan memanfaatkan komoditas Indonesia yang belum banyak diolah.

Awalnya mereka sempat terpikir membuat kukis.

Namun, setelah mempelajari karakter keluak, mereka justru melihat peluang untuk mengolahnya menjadi brownies.

Alasannya cukup menarik, karena keluak memiliki rasa pahit dan warna hitam pekat yang dinilai cocok dipadukan dengan cokelat.

“Kami memilih kluwek (keluak) karena penggunaannya terbatas pada savory foods, dan belum pernah digunakan pada dessert atau makanan manis,” kata Andrea.

Namun, membuat brownies dari keluak ternyata tidak semudah mencampurkan bumbu ke dalam adonan.

Ada persoalan penting yang harus diperhatikan, yakni keamanan bahan bakunya.

Keluak mentah mengandung senyawa beracun yang dapat melepaskan asam sianida atau hidrogen sianida (HCN).

Karena itu, biji keluak harus melalui pengolahan khusus sebelum digunakan sebagai bahan makanan.

Andrea dan tim melakukan beberapa tahapan, mulai dari perebusan, pencucian hingga fermentasi menggunakan abu sekam padi.

Menurut Andrea, rangkaian pengolahan tersebut dapat mengurangi kandungan senyawa beracun hingga 95 persen.

Perebusan dan pencucian membantu mengurangi HCN karena senyawa tersebut dapat larut dalam air dan mudah menguap.

Abu sekam padi digunakan sebagai bahan penyerap HCN selama fermentasi.

Tidak berhenti sampai di situ, keluak yang sudah difermentasi masih dikukus dan dicuci kembali sebelum diolah menjadi pasta.

Proses menghaluskannya pun menjadi tantangan tersendiri.

Tekstur keluak ternyata cukup keras, bahkan setelah dikukus dan direndam air panas.

Tim Andrea sampai mencoba berbagai cara.

Mulai dari menggunakan hand blender, mencampurkannya dengan minyak sawit hingga menghaluskannya menggunakan ulekan.

Setelah menjadi pasta, barulah keluak dicampurkan ke adonan brownies menggunakan mikser.

Lantas, apakah rasanya benar-benar seperti brownies cokelat biasa?

Untuk mengetahuinya, Andrea dan tim membuat tiga jenis brownies dengan tingkat penggantian bubuk cokelat menggunakan keluak sebesar 50 persen, 60 persen, dan 70 persen.

Ketiga produk tersebut kemudian dicicipi sekitar 130 panelis untuk mengetahui penerimaan rasa, aroma, warna dan teksturnya.

Hasilnya cukup mengejutkan, sebagian besar panelis tidak menemukan perbedaan signifikan antara ketiga formulasi brownies tersebut.

Meski demikian, ada beberapa catatan dari para pencicip.

Sebagian merasakan aroma dan rasa earthy atau menyerupai tanah, sensasi seperti kacang, serta rasa pahit dan asam yang lebih terasa.

Tingkat kemanisannya juga dinilai lebih lemah.

Tim akhirnya tidak mencoba meningkatkan penggunaan keluak di atas 70 persen.

Sebab, brownies yang dihasilkan mulai terlihat kering.

Sebaliknya, penggunaan keluak sebesar 50 persen dan 60 persen menghasilkan brownies yang lebih padat dan lembap.

Rasa cokelatnya juga lebih kuat karena kandungan bubuk cokelat masih lebih tinggi.

Sayangnya, jangan buru-buru mencari brownies keluak di toko kue.

Inovasi ini masih berada dalam tahap penelitian laboratorium dan belum diproduksi secara komersial.

Andrea mengatakan masih diperlukan penelitian lanjutan untuk membuat pasta keluak lebih halus dan mempermudah proses pencampurannya ke dalam adonan.

Uji pasar juga dibutuhkan untuk mengetahui apakah masyarakat benar-benar bisa menerima brownies dengan bahan yang selama ini identik dengan rawon.

Jika pengembangannya berhasil, bukan tidak mungkin keluak akan memiliki wajah baru di dunia kuliner.

Bahan yang selama ini menjadi andalan kuah rawon itu kini punya peluang meramaikan dunia makanan manis.

Dari mangkuk rawon ke loyang brownies, siapa yang menyangka keluak bisa punya cerita selezat ini?